AlpBioEco

Valorisation of innovative bio-economical potentials along bio-based food & botanical extract value chains in the Alpine Space

BM#26 - Farina di mele senza glutine

Descrizione del prodotto

La farina di mele non contiene glutine e può essere utilizzata sia per usi alimentari che nel campo della cosmesi naturale. Sono due, in linea di massima, i metodi utilizzati per produrre la farina di mele: a partire direttamente dalle mele o trasformando in farina la sansa di mele precedentemente essiccata e finemente macinata. La sansa di mele è un sottoprodotto della produzione del succo di mela ed è costituita da residui di polpa di mela, bucce e semi. Spesso considerata uno scarto, la sansa di mele contiene comunque un‘elevata quantità di nutrienti che la rende interessante e preziosa per l‘alimentazione umana e la cura della pelle.

Campione di pane di farina di mele, visita aziendale a Barge, Italia © Barbara La Licata

Italia

Nell’ambito del progetto, la farina di mele è stata prodotta utilizzando sansa di mele proveniente da antiche varietà biologiche di mele Italiane. Si tratta di varietà più resistenti ai parassiti che prestano un importante contributo alla biodiversità locale. Nessuna fase del processo di produzione ha contemplato l’utilizzo di alcuna sostanza chimica. La farina di mele prodotta contiene ancora un’elevata quantità di zuccheri, fibre, pectina e diversi antiossidanti con attività antiradicalica. Alla luce di queste caratteristiche, risulta possibile produrre una pasta di mele reidratando ed omogeneizzando la farina, ottenendo, così, un prodotto più idrosolubile. Nell’ambito del progetto, la farina di mele ha trovato impiego nella produzione di diversi prodotti da forno (pan di spagna, pane, pasta frolla, biscotti e barrette di cereali). Inoltre, la pasta di mele è stata utilizzata come ingrediente funzionale per la realizzazione di tre prodotti cosmetici: crema viso, acqua micellare e gel doccia. Una linea di cosmetici 100% biologica, ricca di antiossidanti naturali e sostenibile.

Opportunità commerciali e di marketing

In Piemonte, oltre 4.000 aziende agricole producono annualmente 230.000 tonnellate di mele; la produzione di mele italiana ammonta in totale a 2,2 milioni di tonnellate l’anno disponibili per eventuali ulteriori lavorazioni. Di questo volume totale, all‘incirca il 2,3 – 2,5% (50.600 – 55.000 tonnellate) è costituito da flussi secondari, ossia residui della produzione primaria e secondaria costituiti principalmente da sansa di mele. La possibilità di utilizzare e trasformare ulteriormente questi quantitativi di sansa di mele potrebbe garantire alle imprese un incremento della redditività legato alla diversificazione dei redditi aziendali. Ad apparire particolarmente interessante è la possibilità di trasformare ulteriormente la farina di mele in ingredienti per l‘industria alimentare, in particolare per il settore degli alimenti senza glutine. Inoltre, la farina di mele potrebbe trovare impiego anche nella produzione di alimenti funzionali e nutraceutici. Le sue caratteristiche chimiche, inoltre, rendono la farina di mele interessante per eventuali applicazioni nel settore della cosmesi visto il suo elevato contenuto di diversi tipi di antiossidanti. La farina di mele può fungere da importante ingrediente in diversi tipi di formulazioni cosmetiche.

In entrambi i casi, la penetrazione del mercato da parte della farina di mele dovrebbe essere strettamente correlata ai concetti di territorialità e sostenibilità adottando un efficace approccio narrativo.

Ostacoli sulla strada dell'implementazione

Il successo della produzione non potrà prescindere dalla predisposizione di processi logistici dedicati in grado di far sì che la sansa di mele possa essere trasformata in farina di mele subito dopo la sua produzione ovvero di garantirne l’immediata conservazione refrigerata nel caso in cui la produzione non avvenga a stretto giro. Si tratta di un aspetto di particolare importantanza visto che l’industria alimentare e le aziende cosmetiche necessitano di prodotti in grado di garantire elevati livelli di standardizzazione in termini di caratteristiche chimiche così come di sapore, consistenza, etc. Pertanto, l’intero processo di produzione deve tenere conto di tali esigenze sotto ogni punto di vista (logistica, garanzia della qualità, etc.), il che risulta difficile vista la diversa provenienza della sansa di mele e le diverse varietà di mela da cui deriva.

Non essendo idrosolubile, l‘utilizzo della farina di mele nel settore della cosmesi è complicato. Un‘alternativa potrebbe venire dalla pasta di mele, idrosolubile ed indicata per tutte le categorie di cosmetici ma, tuttavia, contraddistinta da più elevati costi. La produzione della pasta di mele prevede, infatti, maggiori lavorazioni e l’utilizzo di un maggior numero di tecnologie.

Suggerimenti per le successive azioni da intraprendere

Le successive azioni da intraprendere per l’implementazione del modello di business della farina di mele riguardano le diverse opportunità di mercato. Nel caso del settore alimentare, il “food design“ dovrà essere perfezionato attraverso  lo sviluppo di ulteriori ricette così come l’esecuzione di analisi di laboratorio e studi organolettici. Inoltre, rimane ancora da effettuare una più approfondita analisi delle tendenze di mercato e delle opportunità di accesso ai mercati di nicchia (come quello degli alimenti biologici e senza glutine). Nel caso del settore della cosmesi, saranno necessari anche ulteriori attività di sviluppo del prodotto e di gestione della qualità. Occorrerà prendere in esame, inoltre, anche una serie di requisiti normativi: in primo luogo, la pasta di mele dovrà essere iscritta nel registro INCI  (International Nomenclature of Cosmetic Ingredients) che fornisce un nome sistematico per l’identificazione degli ingredienti cosmetici che vi compaiono. Quindi, la pasta di mele dovrà ricevere una dichiarazione di sicurezza e l’approvazione all’uso in conformità alle relative direttive. Si rileva, inoltre, la necessità di un design completo della formulazione per la linea di cosmetici accompagnato dallo sviluppo di una solida strategia di branding.

Slovenia

In Slovenia, la farina di mele, pur relativamente nuova sul mercato, è tuttava considerata un prodotto dalle elevate potenzialità vista la possibilità di utilizzarla per la produzione di alimenti senza glutine. Produzione ed uso della farina di mele sono stati discussi nel quadro di un workshop di focus group tenutosi con la partecipazione di esperti sloveni. In un secondo momento, la farina di mele è stata testata nella produzione di prodotti pasticceri senza glutine valutandone i parametri.

Opportunità commerciali e di marketing

La discussione sulle opportunità commerciali e di marketing si è articolata sulla base dei segmenti di clienti, come consumatori e utilizzatori finali che impiegano la farina di mele come additivo per la produzione del prodotto finito. Nel caso dei consumatori finali, i materiali utillizzati per il packaging ed il suo design dovranno risultare atti a comunicare al cliente che si tratta di un prodotto naturale e rappresentativo  degli specifici valori illustrati in precedenza. Sarà, inoltre, necessario individuare quali tra fornai, pasticceri, albergatori e ristoratori facciano propri e condividano valori analoghi a quelli rappresentati dal prodotto.

Si rileva, inoltre, la necessità di adottare un approccio “verde“ a livello di appalti pubblici da parte delle cucine delle istituzioni pubbliche legate a tale settore. É sempre più forte, infatti, sul mercato dei beni di consumo, l’interesse verso una produzione alimentare orientata verso un approccio “rifiuti zero“ e verso l’economia circolare. Nascendo principalmente da materiali di scarto ed offrendo un’alternativa senza glutine rispetto alle farine tradizionali, un prodotto come la farina di mele ha ottime possibilità di conquistare un buon posizionamento di mercato. 

 

Ostacoli sulla strada dell'implementazione

Innanzitutto, non è ancora chiaro quale volume possa avere il mercato della farina di mele in Slovenia. Questo rende quindi difficile operare una stima di costi e benefici. Nonostante i prodotti senza glutine siano sempre più richiesti sul mercato, i produttori di mele vedono la farina di mele senza glutine come un prodotto di nicchia caratterizzato da una forte concorrenza sul mercato. Inoltre, la produzione della farina di mele a partire dalla sansa di mele presenta numerosi ostacoli a livello tecnico e di investimenti. La lavorazione della sansa di mele richiede, infatti, l’uso di particolari macchinari. E visto che molte imprese non dispongono ancora di questi ultimi, occorrerebbe investire nel loro acquisto. Inoltre, la logistica della farina di mele tende a risultare più impegnativa a livello di condizioni di magazzinaggio e materiali di imballaggio.

Suggerimenti per le successive azioni da intraprendere

Mettere i coltivatori di mele in contatto con le aziende trasformatrici e sviluppare e testare il prodotto sono i prossimi due importanti passi da compiere, tenendo a mente anche aspetti come qualità, sapore e standardizzazione. Inoltre, la sensibilizzazione dei consumatori, la loro educazione all’uso di prodotti alimentari bio-based e la promozione del loro consumo, lo sviluppo e l‘implementazione di attività di marketing ed il conseguimento di sostegno e finanziamenti da parte di istituzioni pubbliche risultano di fondamentale importanza per l‘implementazione del modello di business.

In Slovenia, le condizioni per la produzione di massa della farina di mele senza glutine e la sua commercializzazione a livello internazionale mostrano, al momento, una serie di limitazioni dovute alla carenza, nell’industria alimentare, di appropriate attrezzature tecniche per la produzione di tali prodotti. Pertanto, sarà necessario sviluppare un prodotto tarato su determinati gruppi di clienti e consumatori “precoci“ che apprezzino gli speciali vantaggi offerti dal prodotto, come sostenibilità, regionalità e circolarità.

Per ulteriori dettagli, leggere la nostra brochure sulle migliori pratiche

Visite aziendali condotte da Envipark: pasta di mele e packaging cosmetico / prove di Confiserie Luciano, un negozio di alimentari specializzato a Barge, Italia (© Barbara La Licata) e pasticceria senza glutine a base di farina di mele presso BC Naklo, Slovenia (© BC Naklo)