AlpBioEco

Valorisation of innovative bio-economical potentials along bio-based food & botanical extract value chains in the Alpine Space

BM# 08: Chips di noci

Descrizione del prodotto

Le chips di noci sono snack soffiati o additivi soffiati per cereali o barrette energetiche prodotti, perlopiù, con amido, per esempio, di patata, grano o mais, e panello di noce. Le chips possono avere dimensioni e forma variabili: quelle di più piccole dimensioni, simili a pellet, possono essere tra gli ingredienti dei cereali da colazione. Quelle più grandi, invece, di aspetto simile alle ben note chips di arachidi, potrebbero essere servite come “stuzzichini“ da accompagnare ad aperitivi, in occasione di eventi aziendali, o anche a casa come alternativa più regionale alle classiche patatine.

Le chips di noci possono essere prodotte in due modi. Un‘opzione prevede l’utilizzo di estrusi a base di amido  che vengono successivamente ricoperti con olio, spezie e panello di noce. La seconda opzione prevede, invece, l’inclusione del panello di noce nella massa estrusa e la successiva trasformazione di quest’ultima in estrusi soffiati così che l’estruso di amido contenga anche panello di noce. Per le imprese più piccole, ad apparire più interessante è probabilmente la prima opzione visto che essa richiede minore sviluppo di prodotto, minore know-how tecnologico e minori investimenti in impianti di produzione. Le opportunità commerciali e di marketing illustrate di seguito si riferiscono, pertanto, solo alla versione “ricoperta“.

Prototipi di chips di noci, degustazione a Ravensburg, Germania © Ulfried Miller

Germania

Nell’ambito del progetto, abbiamo prodotto diversi tipi di chips di noci con diversi amidi, oli e gusti: come base, abbiamo utilizzato estrusi prodotti a partire da avena (pellet e cuscini) e miglio. Ricoprendo questi estrusi con diverse spezie, oli e quantità di panello di noce, abbiamo prodotto, in due fasi, oltre dodici varietà tra cui noce-chili, noce-paprica, noce-erbe aromatiche o anche noce-vaniglia-cannella. Le chips salate più gradite sono state quelle realizzate con olio di noci, panello di noce, paprica e sale. La versione dolce più gradita è stata, invece, quella realizzata con olio di noci, panello di noce, zucchero e cannella ed, in particolare, come aggiunta al muesli.

Opportunità commerciali e di marketing

É notevole l’interesse mostrato da rivenditori, coltivatori di noci e proprietari di frantoi della regione verso  il modello di business in quanto esso rappresenta un prodotto innovativo, non ancora disponibile sul mercato che potrebbe conferire valore aggiunto alla produzione di olio di noci. Il modello offre ai frantoi la possibilità di lavorare il panello di noci che spesso viene utilizzato come mangime o, persino, gettato via. Per i venditori al dettaglio, si pone come un‘interessante e più sana alternativa regionale alle tradizionali chips di arachidi. Ciononostante, le opportunità commerciali e di marketing per le chips di noci dovranno essere ancora oggetto di alcune ricerche, vista l’assenza di studi di mercato dettagliati. Le chips possono essere prodotte e commecializzate direttamente dai frantoi. Inoltre, la produzione e la commercializzazione delle chips di noci potrebbero essere interessanti anche per gli attuali produttori di snack e cereali – che possiedono le pertinenti competenze e le necessarie attrezzature tecnologiche – o per un fornitore di servizi. Se si potranno evitare ulteriori allergeni (per esempio utilizzando amido di patata anzichè di grano per renderle “senza glutine“) e si terranno in considerazione aspetti come regionalità e salutarità, le chips potrebbero risultare interessanti anche per i consumatori che privilegiano una dieta salutare e prodotti regionali. Tuttavia, tanto per le creme spalmabili quanto per le chips, l‘aspetto della regionalità rende difficile la produzione, l’immissione sul mercato e lo sviluppo di un’idonea strategia di marketing per le chips regionali. Commercializzare le chips di noci a livello regionale attraverso i tradizionali canali di vendita al dettaglio (per esempio REWE, EDEKA) è pressoché impossibile a causa dei ridotti volumi di produzione, delle questioni in sospeso a livello di certificazione e degli aspetti legati alla stagionalità. La vendita diretta pare, pertanto, essere l‘opzione preferibile. Per avere successo una  strategia di marketing ha bisogno di un efficace “storytelling” per mettere in risalto l’origine regionale, le caratteristiche salutistiche e l’aspetto ecologico della preservazione dell’antico patrimonio culturale rappresentato dagli alberi di noce della regione. Un'opzione strategica per realizzare quanto precede potrebbe essere costituito dalla creazione di cooperative regionali di coltivatori di noci. Le materie prime necessarie per la  copertura sono olio esottoprodotti dell’estrazione dell‘olio, il che rende lo snack più sostenibile  rispetto a prodotti comparabili già esistenti. Inoltre, si dovranno stabilire rapporti commerciali in grado di consentire l’accesso del consumatore finale alle chips di noci su più ampia scala, per esempio con punti vendita di aziende agricole (produttrici di noci), mercati di agricoltori, rivenditori regionali, supermercati, empori, cinema, scuole, università, mense o servizi di catering e aziende di analoga natura.

Ostacoli sulla strada dell'implementazione

L’assenza di uno studio di mercato dettagliato rappresenta il primo ostacolo. Ad oggi, non è chiaro se e in quali circostanze il prodotto possa riscontrare successo  sul mercato. Inoltre, l’implementazione di questo modello di business richiede investimenti nello sviluppo di prodotto, competenze ed attrezzature. Analogamente, i prototipi di prodotti disponibili necessitano di ulteriori migliorie a livello di food design. Per produrre chips di noci, servono un frantoio o una fresa per macinare il panello di noce. Inoltre, occorrono anche una macchina ricopritrice ed una confezionatrice. Come qualsiasi altra materia prima naturale,  le variazioni qualitative del panello di noce lavorato rappresentano un’ulteriore sfida. Molti frantoi lavorano noci di diversi proprietari, senza sapere nulla circa la varietà delle noci o i trattamenti da esse precedentemente subiti. Ciò fa sorgere ancora più forte la necessità di una solida gestione della qualità e di flessibilità nella produzione. Dato che il sapore e la composizione del panello potrebbero variare significativamente da lotto a lotto, la gestione della qualità e la garanzia di un sapore costantemente analogo sono difficili da realizzare. Inoltre, il prodotto stesso potrebbe risultare delicato a livello di distribuzione e shelf life a causa dei grassi che ancora contiene dopo la lavorazione.

Suggerimenti per le successive azioni da intraprendere

Come primo passo, occorrerà procedere ad un‘appofondita ricerca di mercato su materie prime, concorrenza e domanda del mercato per individuare quale tipo di prodotto sembri essere più promettente tra pellet di cereali e chips (come sostitutivo delle tradizionali patatine e sano snack). Al contempo, occorrerà condurre ulteriori ricerche sul prodotto e sul suo sviluppo onde garantirne il buon sapore ed una più lunga shelf-life. In ogni caso, a rivestire un ruolo di primaria importanza saranno i frantoi. Basandosi su tali informazioni, si potrebbe realizzare un‘analisi costi-benefici volta a verificare i benefici economici per i frantoi di olio di noci.

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