AlpBioEco

Valorisation of innovative bio-economical potentials along bio-based food & botanical extract value chains in the Alpine Space

BM #17: Creme spalmabili alle noci

Descrizione del prodotto

La crema spalmabile alle noci è una crema spalmabile vegetariana di alta qualità contenente ingredienti sani e di origine regionale. La crema spalmabile viene prodotta utilizzando panello di noce (il residuo risultante dalla produzione dell‘olio di noci) proveniente da frantoi della regione che lavorano noci di origine regionale e, pertanto, presta un importante contributo alla coltivazione degli alberi di noce nella regione ed ai consumi regionali. La crema spalmabile alle noci è ottima spalmata su una fetta di pane, ma si accompagna bene anche a verdure grigliate o pasta. Il suo gusto è variabile e può spaziare dal dolce al salato.

Germania

Nell’ambito del progetto, abbiamo prodotto diverse creme spalmabili alle noci contenenti una percentuale di panello di noci massima del 20%. I gusti prodotti sono pomodoro-noce, paprica-noce, menta-noce e cioccolato-noce-cannella, con diverse shelf-life. Alcune creme spalmabili sono state prodotte come prodotto fresco con una shelf-life relativamente breve di max. 2 settimane; altre sono state, invece, sottoposte a pastorizzazione.

Opportunità commerciali e di marketing

Produrre e vendere creme spalmabili alle noci di origine regionale rappresenta per i frantoi un‘interessante opportunità di aumentare la redditività della produzione di olio di noci. Inoltre, la produzione e commercializzazione di creme spalmabili alle noci risulta interessante anche per  servizi di catering o produttori di creme spalmabili/pesto così come per i coltivatori di noci (solo vendita). Sono numerose le creme spalmabili di origine vegetale, spesso vegane, già disponibil sul mercato tedesco. Vista la continua crescita di questo mercato, le creme spalmabili alle noci offrono un potenziale di mercato molto promettente. Ciononostante, visto il loro sapore  caratteristico e, cosa più importante, il loro contenuto di allergeni, le creme spalmabili alle noci non sono indicate per tutti. Per immettere il prodotto sul mercato, occorrerà prendere, innanzitutto, in esame, l‘aspetto della regionalità: uno studio di mercato del 2018 ha conteggiato nell’area di Ravensburg-Alta Svevia un totale di 93 proprietari di alberi per un totale di 355 alberi che producevano 20 tonnellate di noci freshe disponibil per la vendita a livello regionale. Dopo l’essiccazione, le tonnellate di noci secche rimanenti erano 10 e solo 5 dopo la schiacciatura. Da queste 5 tonnellate si può produrre un totale di 2,5-3 tonnellate di olio. Ciò significa che le tonnellate di panello di noce disponibil per l’ulteriore lavorazione, per esempio sotto forma di creme spalmabili, sono tra le 2 e le 2,5. Producendo vasetti di crema da 300g, ciascuno contenente circa il 20% di panello di noce, si arriverebbe a 4.166 vasetti di crema spalmabile alle noci. La commercializzazione regionale delle creme spalmabili alle noci sui tradizionali canali di vendita al dettaglio (per esempio REWE, EDEKA) sarebbe problematica a causa dei ridotti volumi di produzione. Analogamente, risulterebbe altrettanto difficile accedere al portafoglio di prodotti come “aziende emergenti” con un solo prodotto. Pertanto, la vendita diretta, per esempio all’interno di piccoli punti vendita o direttamente ad aziende di catering pare, quindi, più opportuno. La commercializzazione delle creme spalmabili non potrà prescindere da un efficace approccio di “storytelling” che ne metta in risalto gli aspetti  regionali, circolari e salutari così come il fatto che contribuiscano a preservare gli  alberi di noce della regione. Anche il nesso con l’area alpina potrebbe rappresentare un’idea per la commercializzazione del prodotto, specialmente nei confronti dei turisti. 

Ostacoli sulla strada dell'implementazione

Sono diversi gli aspetti tecnici, logistici e legali che rendono difficoltosa l‘implementazione del modello di business. In primo luogo, la lavorazione delle noci risulta economicamente onerosa a causa della carenza di adeguate macchine selezionatrici. Nella maggior parte dei casi, le noci, dopo essere state schiacciate, vengono selezionate manualmente. Pertanto, i prodotti regionali a base di noci risultano onerosi a livello di manodopera e costi. Inoltre, vi è anche il rischio che nei gherigli schiacciati permangano framenti del guscio legnoso. In secondo luogo, nel sud della Germania, molti frantoi spesso offrono anche servizi di molitura per privati che forniscono loro le noci già schiacciate per produrre olio e, quindi, consentono loro di trattenere il risultante panello di noce. Quest’ultimo si compone di numerose diverse varietà di noce dal sapore altrettanto diverso tra loro. Inoltre, anche le modalità di conservazione delle noci variano notevolmente. Ciò ha due principali conseguenze: in primo luogo, rende difficile lavorare con una sola ricetta standard per la produzione delle creme spalmabili visto che il sapore di queste ultime può variare da lotto a lotto.

In secondo luogo, fa aumentare anche la necessità di un sistema di gestione per la qualità a garanzia del gusto e della sicurezza dell’alimento, per esempio, al fine di minimizzare il rischio di lavorare panelli di noce rancidi o ammuffiti che non siano stati correttamente conservati. Non sapere come le noci siano state conservate prima della lavorazione comporta dei rischi. In terzo luogo, la quantità di noci disponibili varia da stagione a stagione. Questi motivi rendono pressoché impossibile qualsiasi delle auspicate certificazioni come prodotto biologico. Oltre a tali ostacoli, le rigorose norme in materia di dichiarazione di conformità alimentare risultano difficili da osservare da parte delle imprese più piccole. Per le imprese che non possiedono ancora i macchinari necessari a trasformare il panello in noce “fiore” e, infine, in creme spalmabili, i costi di investimento potrebbero rivelarsi un notevole ostacolo all’implementazione.

Suggerimenti per le successive azioni da intraprendere

Le reti di coltivatori di noci o di proprietari di alberi di noce devono essere aperte. Occorrerà procedere all’esecuzione di ulteriori ricerche di mercato su disponibilità, varietà di noci e disponibilità stagionale di noci di origine regionale e panello di noce allo scopo di accertare disponibilità e costi dei materiali per la produzione. Alla luce di questo, si dovranno esplorare le opportunità di costituire cooperative di coltivatori di noci. Occorrerà provvedere, inoltre, ad un calcolo esaustivo dei costi, ivi inclusi quelli relativi a tutti i processi e le attività, logistica, amministrazione e marketing compresi. Di ciò si dovrebbe occupare l’impresa interessata al fine di tenere in considerazione le specifiche dell‘operatore: si potrebbe trattare, per esempio, di un frantoio, un fornitore di servizi, un servizio di catering, o una cooperativa. Inoltre, sarebbe opportuno esplorare la possibilità di certificare le noci come noci biologiche provenienti da diverse coltivazioni. Infine, si dovrà procedere all’ulteriore sviluppo delle ricette e della produzione allo scopo di dare vita a creme spalmabili con una shelf life abbastanza lunga, un buon sapore ed un’elevata qualità. A tale scopo, si dovranno effettuare opportune analisi di laboratorio. In caso di impiego di panello proveniente da diversi attori, si dovrà elaborare ed attuare un idoneo protocollo di gestione della qualità allo scopo di garantire un’adeguata conservazione delle noci prima della lavorazione.

Per ulteriori dettagli, leggere la nostra brochure sulle migliori pratiche

Creme spalmabili alle noci, workshop di focus group a Bodnegg, Germania © Ulfried Miller